El caso sobre “dejar morir a la industria de los restaurantes”

Bailouts stir up images of businesses acting recklessly, enriching themselves, and then asking the government for money. That's not the case this time.
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A finales de marzo, no mucho después de que el coronavirus detuviera la industria de los restaurantes de América, el escritor, cocinero y artista Tunde Wey publicó en Instagram la primera parte de un ensayo titulado “No saque de apuros a la industria de los restaurantes“. “Estamos en la cúspide de algo… ordinario”, comienza.

“Estamos en la cúspide de que todo permanezca igual.” El artículo, que Wey publicó en diez entregas en el curso de una semana (y que luego publicó en su totalidad en su boletín de noticias por correo electrónico), monta un caso contundente y deliberadamente provocativo contra las tácticas de supervivencia a las que han recurrido los restaurantes en los últimos dos meses. Wey, que tiene 36 años, nació en Nigeria y se trasladó a los Estados Unidos en su adolescencia; después de que su visado expirara, pasó un decenio como inmigrante indocumentado antes de recibir finalmente su tarjeta verde el año pasado. Ha pasado la mayor parte de su vida en los Estados Unidos trabajando y haciendo comentarios sobre la industria de la restauración; en su ensayo para Instagram, describe su segregación racial y económica, su dependencia de prácticas agrícolas destructivas, su papel central en el aburguesamiento y el desplazamiento de la comunidad, y sostiene que, después de tragedias desestabilizadoras como el huracán Katrina, el rebote de la cultura culinaria sólo reforzó y profundizó esas desigualdades, reseñó Miami Diario.

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Wey puntuó su ensayo con un estribillo: “Déjalo morir”, una frase que también sirve como título de un video que publicó el 9 de mayo para dar inicio a lo que espera sea una serie sobre la industria de los restaurantes en un momento de incertidumbre impulsada por la covid 19. (“Este es el primero de unos pocos episodios, o tal vez este sea el primero y el último”, dice en la voz en off de apertura. “Veremos cómo va esto”). En el video de once minutos, filmado por Wey y un socio productor, visita el restaurante de Oakland de Reem Assil, un chef sirio y palestino-americano cuyo activismo político la ha puesto en el punto de mira nacional. En casi todos los aspectos, Wey y Assil son compañeros de armas, ambos horrorizados por las injusticias de la supremacía blanca capitalista y apasionados por luchar contra ella. Pero Wey no ha venido a escuchar y asentir, ha venido a luchar. Frente a las cámaras, la pareja discute sobre si un sistema manipulado puede ser cambiado desde adentro, y si el trabajo de concientización es siquiera un trabajo. Assil tiene fe; Wey no está convencido: “Si… todavía no puedes, dentro de este marco, dar algo más que pasos importantes pero incrementales, ¿entonces tal vez todo el proyecto es un fracaso?”

Este tipo de confrontación carismática subraya todo el trabajo de Wey. Su multimedia “uvre” comprende escritos, videos y una serie continua de eventos de alto concepto y negocios emergentes que a menudo desdibujan las líneas entre el comercio y el arte de la actuación. Un medio preferido es la etiqueta de precio: en Nueva Orleans, donde vive actualmente, una vez manejó un carrito de almuerzo que pedía a los clientes blancos que pagaran más del doble de lo que cobraba a la gente de color, reflejando las disparidades raciales de ingresos de la ciudad. En Nashville, organizó una serie de cenas en las que el pollo caliente era gratis para los residentes negros del vecindario, mientras que a los comensales blancos se les pedía que prometieran cien dólares por una pieza, mil dólares por cuatro y la escritura de una propiedad por un ave entera más los lados. En lugar de provocar la ira del establecimiento culinario, los eventos, escritos y críticas de Wey los han electrificado y puesto en trance. En el perfil de Wey de GQ en 2019, una historia que actualmente es finalista de un premio James Beard, el escritor Brett Martin lo describió como “un matadero de vacas sagradas del mundo de la alimentación”.

Wey me habló recientemente por teléfono desde un banco público en el vecindario Uptown de Nueva Orleans, un punto caliente de la ciudad donde, como en tantas otras ciudades, las tasas de infección y mortalidad son dramáticamente más altas entre los residentes negros. “Ahora mismo estoy en un parque y la gente sonríe y da paseos, tienen sus perros. Esto está al lado de la realidad de la gente que no tiene trabajo, que no puede solicitar el desempleo, que necesita ponerse en posiciones peligrosas e insalubres para poder sobrevivir”, dijo. “Esa diferencia es la mierda que quiero abordar en mi trabajo. No porque sea Superman, sino porque si no lo hago, me veré afectado”. Esta conversación ha sido editada y condensada.

La tesis de tu ensayo es que la industria de los restaurantes está tan quebrada que no vale la pena salvarla. ¿Ya se sentía así antes de que el cierre del coronavirus enviara a la industria a la crisis?

Nunca había dicho esas palabras explícitamente – “déjalo morir” – pero no creo que la pura fuerza de la idea sea algo nuevo.

Diré que con la mayor parte de mi trabajo, siempre soy un poco circunspecto. Así que aunque el sentimiento siempre ha sido “déjalo morir”, nunca he dicho esas palabras exactas. ¡Y no era como si estuviera súper cómodo diciéndolas! Tengo gente que me importa que son parte de esa industria. Así que, en cierto modo, el ensayo es eufemístico porque sé que no va a suceder, sé que la industria de la restauración no va a morir realmente, así que tengo el espacio para ser muy contundente.

Pero no era sólo un ensayo sobre dejar morir las cosas, sino también sobre lo que puede surgir de los escombros. Hay algo mejor en el otro lado.

¿Hay algo único en la industria de la restauración que la haga particularmente merecedora de la muerte?

No creo que haya nada inherente a la industria de los restaurantes que la haga más merecedora de la muerte que cualquier otra industria. Pero es una industria que se las arregla para abarcar todas las diferentes realidades de la vida de los Estados Unidos y digo “Estados Unidos” porque “americano” no es la etiqueta correcta para abarcar a toda la gente que vive aquí. Seré muy específico: digamos que entras en Momofuku en Hudson Yards. Tienes tu transacción: vas a comprar lo que sea que vendan, y te vas a ir. Pero tu dinero va a Momofuku, que es propiedad, en parte, de David Chang, y propiedad, en parte, de [la firma de inversión del multimillonario de bienes raíces Stephen Ross] RSE Ventures, que posee múltiples empresas. La financiación de Hudson Yards se hizo a través de capital privado pero también de capital especulativo, por lo que había una deuda involucrada. Pero no cualquier tipo de deuda, una deuda específica: títulos comerciales respaldados por hipotecas. Así que todo esto es para decir que lo que hace posible la industria de los restaurantes es tal vez diferente de, digamos, la industria de las aerolíneas, o la minería, o alguna mierda. Está en la intersección del capital, las finanzas, la vida social, la producción de alimentos, el sustento. Es todas esas cosas. Así que creo que ofrece una lente muy importante para examinar las elecciones que hacemos.

Me hace pensar en algo que el crítico de restaurantes de Minneapolis Dara Moskowitz Gruhmdahl tweeteó en los primeros días de la crisis del coronavirus, que ha estado en mi mente mucho: escribió que los restaurantes son lo más cercano que tiene Estados Unidos a una red de seguridad social. Si pierdes tu trabajo, tratas de encontrar trabajo en un restaurante. Si has estado encarcelado, puedes conseguir un trabajo en un restaurante. Si eres indocumentado, los restaurantes te contratarán.

No sé si me gusta eso. Hay una combinación de una red de seguridad con el empleo, y con el empleo precario. Es como decir que porque no tenemos atención de salud mental socializada en este país, que las prisiones y las cárceles son lo más cercano a eso, y si cerramos las prisiones y las cárceles, no le dejamos a esta gente otra opción que estar en la calle. No estoy equiparando el trabajo en un restaurante con estar en prisión, pero creo que el mayor problema con el empleo en general, en cualquier parte del mundo, pero especialmente en los EE.UU., es la falta de elección. La existencia de trabajos precarios no es lo mismo que la seguridad. A primera vista, esa perspectiva suena como una excusa para mantener una industria que es problemática. Suena terrible. Es como si alguien dijera: “Sigue en este matrimonio, aunque estés sufriendo terriblemente. Mantente en él por tus hijos”.

Creo que se refería a la crítica de Estados Unidos, así como a una especie de retorcimiento sobre el estado del empleo en los restaurantes.

Oh, bueno, en ese caso, mientras no se use como excusa para salvar la industria, entonces estoy de acuerdo con ella. No creo que debamos salvar nada que cause dolor y destrucción. Quiero dejar claro que sólo hablo del dolor y la destrucción que causan los restaurantes. No creo que causen dolor y destrucción excluyendo todo lo demás. Aportan valor.

En su hipotético renacimiento de la industria, ¿hay formas afirmativas en las que cree que podemos disminuir el dolor y la destrucción, y aumentar el valor?

Hay cosas que los restaurantes pueden hacer, pero es difícil hacerlas en un sistema que no afirma ya, para usar su palabra, esos valores.

No es que me preocupe más por los restaurantes o los trabajadores que por el propietario de un restaurante o un chef, pero creo que son reacios a ver un futuro distinto del que ya existe. Eso se debe a su inversión en el sistema actual, que los beneficia. No quiero decir que el beneficio que obtienen es tan grande y tan abundante que están tratando conscientemente de mantener a los trabajadores abajo, aunque estoy seguro de que eso es cierto para algunas corporaciones. Lo que es más cierto es que el privilegio y el poder se vuelven invisibles cuando los tienes. Incluso los dueños de restaurantes que pueden preocuparse por sus trabajadores, en última instancia, se preocupan más por ellos mismos. Los trabajadores también se preocupan por ellos mismos, pero no tienen el poder de actuar en base a ese cuidado. Estoy perdiendo mi punto. ¿Cuál era la pregunta?

¿Hay cosas positivas que los restaurantes pueden cambiar para crear un sistema más equitativo?

Las opciones disponibles para los trabajadores son limitadas cuando este sistema más grande existe como lo hace. Es súper extraño ahora mismo ver toda esta energía alrededor de la organización para los beneficios de los propietarios y la clase propietaria. Si hay algo que creo que debería hacerse, es que los dueños de restaurantes abandonen por completo su búsqueda de un rescate específico para la industria, y se centren en la política y los programas de gobierno que apoyan a la gente en general. Si todos tuvieran acceso a la atención médica, la vivienda, el ocio, la educación para sus hijos, la educación para ellos mismos -todas estas cosas creo que son derechos- y si todas estas cosas a las que tuvieran acceso fueran de alta calidad, estoy seguro de que algunos propietarios de negocios ni siquiera volverían a ser dueños.

La única respuesta verdaderamente afirmativa y sostenible es una respuesta gubernamental, una que sea universal, que sea agnóstica de las industrias, al menos inicialmente, y que se centre en el desarrollo de una red de seguridad social realmente robusta, de modo que no tengamos que depender de redes de seguridad desafortunadas y falsas como los trabajos pobres en restaurantes.

El video de “Let It Die” se basaba en material que habías filmado antes de la película 19, para una serie diferente. ¿Qué se suponía que era eso originalmente?

Iba a ser un espectáculo, el título provisional era “Difícil de tragar”: Un programa de comida no sobre comida” – donde queríamos mostrar las consecuencias de la producción y el consumo de alimentos. Nuestro primer episodio iba a ser sobre Nueva Orleans: cómo es una ciudad negra, la comida es negra, la gente que la visita viene por toda esa mierda negra, pero los chefs negros no llaman la atención. No reciben los premios. No reciben el mismo reconocimiento que los chefs blancos, que es lo que les corresponde.

Pero entonces ocurrió lo de Covid-19, y es una historia tan abrumadora, que lo toca todo. Esto es, en esencia, de lo que nuestro programa habría sido de todos modos. Así que decidimos recortar algo de lo que ya habíamos filmado para contar una historia sobre el Covid-19, que es más que la “resiliencia”, y estoy usando citas de miedo allí, de la industria de los restaurantes, pero en cambio es una historia más grande, una que está históricamente basada en otros desastres que han afectado a las comunidades y las industrias. ¿Qué surgió de eso? ¿A quién podemos esperar ganar, a quién podemos esperar perder? Spoiler: es la misma gente que gana, la misma gente que pierde.

¿Por qué elegiste centrarte en Reem Assil, un chef sirio-palestino de Oakland, California, para el primer episodio?

Creo que Reem es interesante. Ahora que lo pienso, en cierto modo, ella es paralela a Barack Obama. Es una organizadora, es alguien que es idealista y que hace un trabajo radical, pero que también piensa que la manera de actualizar su visión del mundo es trabajando dentro de un sistema más convencional. Ella piensa en ello como, si ella está en el interior, puede cambiar las cosas desde allí. La primera mitad del episodio, que rodamos antes de covid-19, es la de nosotros dos bailando alrededor de esa pregunta: ¿Puedes renovar una casa en llamas? ¿Puedes renovar una habitación individual en una casa en llamas?

Creo que, después de esa conversación, la había convencido de ser menos optimista sobre el trabajo dentro del sistema. Pero, como dice en el programa, cree que puedes tener una existencia dual, que tienes que ocupar múltiples vidas. Una de las vidas que ocupa es la de dirigir un negocio que la sostiene a ella y a su familia, y una de las vidas empuja hacia un futuro que es abundantemente equitativo.

Pero luego, para “Let It Die”, la entrevistamos de nuevo -esta vez después del golpe de la pandemia- y ahora dice: “Esta mierda es una locura, y no puedo seguir haciendo el trabajo que dije que podía hacer”. No puedes hacer concesiones, porque cualquier concesión que hagas te ayudará a olvidar o ignorar que un sistema radical difícilmente puede existir en un espacio convencional”.

Eso es interesante, para mí. Es un nivel de complejidad, en una persona, que es difícil de encontrar.

En el video, después de tu conversación inicial, dices que crees que la has hecho más cínica, pero también dices que podrías estar un poco más abierta a su creencia en cambiar las cosas desde dentro del sistema.

Sin embargo, no creo que me haya convertido. Hay una diferencia entre el cinismo y el pragmatismo. Con el cinismo viene una cierta dureza, y con el pragmatismo viene una elección más concertada para actuar. Supongo que lo que estaba diciendo era que después de nuestra conversación me sentía menos triste. No es que estuviera más convencido de que lo que estaba haciendo podría funcionar.

Fuente: The New Yorkers / Tomado de Miami Diario

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